Tabuna

Han pasado meses desde mi primera tabuna; en este tiempo he comido bastantes más, y me veo capacitado para explicaros en qué consiste este plato tradicional libio, el kebab de por aquí.

 La tabuna se parece al cocido en que su preparación lleva mucho tiempo. Vayamos por partes:

El pan: podemos usar un pan alargado estilo perrito caliente, o un pan redondo estilo pita o hamburguesa. La preparación ideal consiste en meter el pan en una bolsa de plástico, y dejarlo ahí durante unos cuantos días; cuando esté convenientemente revenío, es decir, cuando cuente con una elasticidad equivalente a la del caucho, y con una textura similar a la franela, lo sacamos de la bolsa y lo reservamos. Algunas escuelas de cocina recomiendan pasarlo por una plancha o por un horno, pero yo, al igual que la mayoría de los bares de Trípoli, lo desaconsejo totalmente, ya que semejante práctica podría dejarlo crujiente y sabroso, lo cual es algo que queremos evitar a toda costa.

Las patatas fritas: sacamos unas cuantas patatas fritas precocinadas del congelador, las freímos, las sacamos del fuego y las reservamos un par de días.

El pollo: lo mejor es utilizar pollo asado. Ponemos una ristra de pollos a dar vueltas en los típicos asadores de feria, y la dejamos ahí hasta que la carne haya perdido todo rastro de grasa y/o caldillo. El punto óptimo se da cuando no podemos decir con certeza si estamos asando un pollo o la cabeza de la momia de Tutankamon; sacamos el pollo y lo troceamos, sabremos si está correctamente hecho siempre que

a)     al tocarlo se desmenuce cual incunable, o

b)     tengamos que trocearlo con martillo y cincel.

Algunas escuelas de cocina prefieren freír el pollo: si optamos por esta vía, hemos de usar fuego fuerte, de modo que el pollo esté crudo por dentro y pétreo por fuera. A la hora de trocearlo, obviamente, nos valdremos del método b)

Una vez despedazado el pollo, procedemos a emplatar: abrimos el pan y metemos los trozos de carne, seguidamente agregamos las patatas fritas. Si estamos en un bar, el camarero procederá a preguntarnos si queremos de todas las salsas (harisa, que es un picante, ketchup y mayonesa). Es importante decir que sí, ya que sin esos ingredientes es imposible tragarse una tabuna bien cocinada, a no ser que nos ayudemos introduciéndonos un palo por la garganta, cual si fuéramos ocas y nos estuviéramos cebando para hacer paté. Una vez añadidas las salsas, envolvemos la tabuna en papel de plata (en los bares, aunque te la vayas a comer allí mismo y lo sepan, lo hacen, así que asumo que en casa se hace igual), cogemos no menos de una docena de servilletas (véase paréntesis anterior), y nos abandonamos al placer de la comida.

Algunos bares, heterodoxos ellos, preparan la tabuna de una vez, sin reservar el pan ni las patatas varios días, algunos incluso tuestan el pan; os preguntaréis cómo se consigue la tan deseada textura chiclosa, a la par que arenosa, sin la cual no hay tabuna que se precie; la solución es bien sencilla, basta con introducir la humeante comida en abundante papel de plata, añadir la docena de servilletas y meterlo todo en una bolsa de plástico (si puede ser de cierre hermético, mejor), la física hará el resto en el plazo de dos minutos.

Un día me compré una tabuna, me la traje a casa y la pasé un rato por el horno. Fue una experiencia horrible, estaba buena y todo, no sé cómo conseguí acabármela. Será porque soy europeo, un auténtico libio jamás habría ingerido semejante aberración. Ay, me queda tanto camino por recorrer…